tiistai 24. tammikuuta 2017

Fuerteventuralainen vuohenjuusto

Kuulun niihin ihmisiin, jotka voisivat elää juustolla. Juustoa, juustoa ja lisää juustoa. Enkä nyt puhu mistään edamista tai emmentalista. Mutta jos eteen kannetaan vuohen- tai lampaanmaidosta tehtyä juustoa, niin johan kääntyy suu hymyyn.



Vuohenjuustojan on hyvinkin erilaisia riippuen siitä, että missä ja millä menetelmällä juusto on valmistettu. Suomalainen kutunjuustohan on tuoretta, hyvin mietoa. En tykkää. Ranskalainen Chèvre taas on vuohenmaidosta tehty valkohomejuusto. Se menettelee. Mutta omia suosikkejani ovat luonnollisesti täällä Espanjassa valmistetut vuohenjuustot. Etenkin entisen kotisaareni Fuerteventuran vuohenjuustot, jotka valmistetaan saaren omien cabra majorera -vuohien maidosta. 




Aikaisemmin tätä herkku ei juurikaan pystynyt ostamaan muualta kuin juuri Fuerteventuralta. Mutta nyt kun saaren juustot ovat menestyneet erilaisissa juustokilpailuissa (esim. world cheese award)  niin vähitellen niitä on alettu viemään myös saaren ulkopuolelle. Vuonna 1999 saaren juustot saivat myös EU:n alkuperäistuotemerkinnän. 

Jos satutte tätä queso majorero -herkkua saamaan käsiinne, nin suosittelen maistamaan. Maku on taatusti erilainen kuin monissa muissa vuohenjuustoissa. Manner-Espanjassa juustoja saattaa löytyä isommista supermarketeista, esim. El Corte Ingelsin tavaratalosta tai Hipercorista. 

Miten tätä herkkua sitten valmistetaan? 

Fuerteventura on hyvin tunnettu saari vuohistaan sillä vielä 20 vuotta sitten saarella oli melkeinpä enemmän vuohia kuin asukkaita. Ja edelleen vuohia on saarella paljon. Saaren vuohet ovat omaa cabra majorera-rotua ja niitä on käytännössä kahden tyyppisiä. Villit vuohet ovat kuin Suomessa porot eli kulkevat vapaana luonnossa ja käyttävät ravinnokseen kaikkea sitä vähää kasvillisuutta, jota saarelta löytyy. Ja aina kerran vuodessa vuohet kerätään sitten yhteen ja tarkistetaan, että ketä on kenenkin omaisuutta. 

Suurin osa vuohista on kuitenkin ns. laidunvuohia, jotka elävät maatiloilla ja niitä käytetään pääasiassa maidon tuottamiseen. Käytännössä vuohet tuottavat maitoa noin vuoden verran sen jälkeen kun ovat saaneet jälkeläisiä ja tästä syystä vuohet astutetaankin yleensä joka vuosi. 

                            

Vuohet lypsetään yleensä 1-2 kertaa päivässä ja muun ajan ne viettävät laitumella tai sisätiloissa. Yleensä päivän aikana saadaan 2-4 litraa maitoa / vuohi. Vuohitilat tuottavat monesti omia juustojaan mutta Fuerteventuralla on myös isompi Maxorata-meijeri, joka valmistaa  juustoja eri merkkien alla. Heillä on omat sopimustilansa, jotka tuottavat meijeriin tulevan maidon. 

Kotijuuston valmistamiseen käytetään jopa 8 litraa maitoa kiloa kohden kun taas suuret tehdasmeijerit käyttävät vain 6 litraa.  Kun maito on lypsetty, niin siihen sekoitetaan juoksutetta ja sitä aloitetaan sekoittaa. Vähitellen massa kiinteytyy ja kun kaikki hera on erottunut niin massa laitetaan puupöydälle, juuston molemmat puolet suolataan merisuolalla ja tämän jälkeen juustomassa laitetaan muottiin kypsymään. 



Fuerteventuralla vuohenjuustoa valmistetaan eri kypsyysasteisina – frescoa eli tuorejuustoa, tiernoa eli pehmeää, semicuradoa eli puolikypsää ja curadoa eli kypsää. 

Tiernoa eli pehmeätä juustoa kypsytetään 8-20 päivää. Tämä tekee juustosta luonnonvalkoista, pehmeää mutta tiivistä ja maku on pehmeä. Puolikypsää eli semicurado kypsytetään 20-60 päivää ja näin juustosta tulee kellertävänvalkoista, rakenne on kiinteä ja maku on selvästi voimakkaampi. Näitä semicurado juustoja voidaan myös maustaa eri tavoin ja markkinoilla näkee esim. paprikalla maustettua tai savustettua vuohenjuustoa. Kypsin versio eli curado on saanut kehittyä vähintään 60 päivän ajan mutta useasti vielä kauemmin. Mitä pidempään juustoa kypsytetään, sitä voimakkaamman makuista siitä tulee. Rakenne curado juustoissa on kova ja väri selvästi kellertävä. 

Koska Fuerteventuralainen vuohenjuusto on suojattu alkuperäismerkinnällä, sen tuotantoa määräävät tarkat tekijät. Esim. juuston pitää olla sylinterin mallinen,  korkeus saa olla 6-9 cm välillä, halkaisija puolestaa 15-35 cm välillä ja painoa saa olla 1-6 kg

Mikä tekee tästä juustosta sitten niin omalaatuisen? 
Fuertenventuran ainutlaatuinen luonto on muokannut rodusta hyvin poikkeavan muihin vuohirotuihin verrattuna. Tämä eläin on sopeutunut täysin saaren karuihin, kivikkoisiin olosuhteisiin, jossa nopeasti katsottuna ei pitäisi edes olla mitään ravintoa eläimille. Saaren eristäytynyt sijainti on myös taannut sen, että cabra majorera rotu ei ole sekoittunut muihin vuohirotuihin ja näin esim. muiden rotujen geneettiset sairaudet ym. vaivat eivät ole kulkeutuneet näiden eläinten vaivaksi. Näin maito on säilynyt korkealaatuisena ja maidossa pitää olla vähintään 3.2 % proteiinia ja 3.8 % rasvaa mutta ylenesä pitoisuudet ovat paljon korkeampia.  

Valmiiden juustojen ominaisuudet:                    tierno             semicurado          curado
proteiinia                                                            17.4 %             25.5 %                27.5 %
rasvaa                                                                52 %                54 %                   55.5 % 

No, mistään kevyttuotteista ei siis ole kyse... Mutta maussa sen sitten huomaa! 



Ja ei kun herkuttelemaan....  Juusto maistuu ihan sellaisenaan ja vaikkapa tomaatin kera salaattina. Myös erilaiset marmeladit, esim. viikunamarmeladi, sopivat loistavasti näiden juustojen pariksi. Myös leivitetty ja paistettu vuohenjuusto on herkkua. Ja totta kai näitä juustoja voi käyttää myös ruoanlaitossa - vaikkapa herkullinen vuohenjuustokastike lihalle. 

PS. Jos muuten suuntaatte joskus Fuerteventuralle lomalle niin suosittelen vierailemaan jollakin vuohitilalla. Monet niistä ovat avoinna ihan matkailijoille ja näin pääsee näkemään miten juustoja valmistetaan, maistamaan kyseisen tilan juustoja sekä niitä voi tietysti myös ostaa mukaan.



1 kommentti:

  1. Kiitos hyvästä blogista, tuli luettua se läpi kokonaan parin päivän aikana. Loppuvuodesta ulkomaille muutto edessä, ehkä jopa sinne teidän nurkille päin. Vaikuttaa ainakin upealta paikalta.

    VastaaPoista